首页 > 小说 > 极简食 > 第十八章 《苦竹记》:江南吃主儿的妙笔神篇
“江南多竹,其民习于食笋。每方春时,苞甲出土,头角茧栗,率以供采食。或蒸瀹以为汤,茹介茶舛以充馈,好事者目以清嗜,不靳方长。”陆树声,字与吉,明时的老上海人。《明史》形容这个人“端介恬雅,翛然物表,难进易退”,又有《茶寮记》、《煎茶七法》,是一个标准的雅骚夫子。然而,他又能写出《苦竹记》一文,估计内底里也是个十足的吃主儿。一竹两吃,清煮,伴茶,各有妙趣。但实际这还只能算是小吃主儿,发明“东坡肉”的大苏同志,才是真正闻名遐迩的大吃主儿。他有一首诗“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗”。传说他到了杭州之后,尝到了江南名菜“腌笃鲜”,赞叹之下大笔一挥,更添一句:“不俗又不瘦,便吃竹烧肉。”这当然是后人的附会。不过大苏嗜笋,倒也是有据可循:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”(《初到黄州》)一句,大抵就是苏轼贬谪至黄州团练使时所写,一见清波、翠竹立刻便想到鱼美笋香,吃主儿功力可见一斑。
中国人吃笋的历史源远流长,大抵在上古时代就是一道玉馈珍馐“周成王将崩,命召毕,率诸侯相康王,作《顾命篇》云:敷重笋席。”(《尚书·顾命》)所谓笋席,即是以笋为主要食材的筵席。周代帝王竟然以此,作为王权更迭的仪式,放到今天,大抵就是国宴的级别吧。竹笋,古名竹萌,又有十余别称,在这儿就不一一列举了。宋代僧人赞宁曾作《笋谱》,共万余字,从释名,到品种,调制方法,无一不涉,堪称吃笋的天字第一号吃主儿。除了九十八种竹笋详细名录、产地之外,《笋谱》中似乎最值得称道的就是其中记载了大量笋菜的烹制方法。譬如这一段“葅法”:《周礼》云“加豆之实,笋葅鱼醢。”郑注不言葅法,如南人笋笴是也。此久藏法,盐出水后加盐、糯米粥,藏可以过暑月,到无笋时食,暴藏或盐酢而已。这大约就是现代南方人多食用的酸笋、腌笋,今天的吃主儿即使没吃过,大概也看过《舌尖》第一集自然的馈赠里,那个长相淳朴的酸笋大王阿亮。将新鲜的笋采摘下来,加工腌制,作为四季各色菜品中的角儿,这大概也只有酷爱吃笋的南方人,才做得出吧。
不过,论滋味来说,竹笋当然还是春季新鲜挖出来的笋儿,最是鲜美。苏浙地区有个民谣,叫“清明不吃笋菜汤,脚骨有点酸汪汪。”说的就是一道竹笋干菜同烩的佳肴,传说是农家小伙好心背山神,山神为了报答他,就给了他一个包裹。里面包着新鲜竹笋,还有这句谣谚。于是,在南方,就有了清明要吃笋菜汤的说道。虽然是真是假不知道,但是对于吃主儿们来说,光是闻着鲜香扑鼻的笋菜,估计就要“腿酸”了。
小说《极简食》 第十八章 《苦竹记》:江南吃主儿的妙笔神篇 试读结束。
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